芝士翱生蚝色香俱佳

俗话说：“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”，要数珠海最出名的海鲜，恐怕非蚝莫属。每年入秋以后，便是蚝肉最为肥美、是最好吃的时节，珠海的蚝肉经加工成为蚝豉，又是“好事”的谐音，所以在入冬时节，许多人都设法备点蚝豉佐膳或奉客，有时再配上发菜（谐音发财）炖蚝豉，叫做“发财好事”——就连吃蚝都能带来吉利的气氛，珠海人对蚝确实有一种独特的感情。如今，又到吃蚝的时候了，珠海横琴的蚝场每天都忙得不可开交，市内很多海鲜酒家也都将蚝产品放到了菜牌的醒目位置。

　　珠海养蚝历史悠久，早在170多年前，唐家湾就已经有人养蚝了。当时有渔民在唐家湾汲泉取水，发现这里的海礁上密密麻麻地附着很多天然蚝群，弯腰即得，开壳后蚝肉肥硕爽脆，鲜嫩甘美，于是就有渔民利用这一生财之道，投资请人开山凿石，填海似地把一块块巨石投入海中，给蚝“安家”。到了上世纪20年代初，蚝田已经遍布珠海的唐家、山场、吉大、香洲整个东南海域，当时民间有句俗话：“香山好世界，石头长肉卖。”

　　得天独厚的天然养蚝场

　　直到现在，在整个珠三角地区，珠海产的鲜蚝依然是数一数二的。究其原因，最主要的还是珠海得天独厚的地理位置和自然环境。珠海位于珠江入海口西岸，珠江、西江两江融合，海水咸淡适宜，水质肥沃，浮游生物丰富，鱼类品种繁多，是天然的养蚝场。

　　蚝是以鱼类的排泄物为食的，由于珠海的唐家湾和横琴岛是一个自然形成的避风港，海湾挡住了珠江洪流的侵袭，海区水质稳定，每年入秋后，从太平洋游来的大量鱼群在这片水温适宜的海域繁殖、过冬，为珠海的鲜蚝提供了丰富的食物来源。所以入秋后的蚝又大又肥，鲜嫩可口。

　　在珠海，蚝的做法多种多样，我们常见的有白灼、姜葱、酥炸、油泡、铁板烧、芝士翱等很多种，但一般家庭的做法还是以白灼为主。据珠海地方办公室的何志毅老师透露，不仅是因为白灼简单易操作，最重要的是这种做法能够保持鲜蚝的原汁原味，完全符合粤菜清淡、鲜甜的传统口味。

　　直径四五厘米的蚝最好吃

　　何志毅对蚝的吃法有着自己独特的见解，他认为，挑选鲜蚝时，不应一味追求大而肥，最近珠海市场上的蚝应该是直径四五厘米的最好吃，因为这样的蚝质地鲜嫩，肥而不腻，这和广东人吃鸡时，两斤左右的鸡最好吃是一个道理。挑选时，应该以白嫩、光滑、有光泽的蚝最好，特别是蚝肉的外围还有青色的边最新鲜。过去珠海唐家养殖的蚝最有名，但是现在因为横琴无污染，养殖技术先进，所产的蚝无杂质，已经取代了昔日唐家蚝的地位。

　　何志毅做蚝很传统，他说只需将水煮开，放入咸菜丝、葱花和一点点油，然后把蚝放进去捞一下，起锅后用配有蒜蓉、芥辣和酱油的蘸料点着吃，口感非常好。只要控制好蚝过水的时间，就能做出爽滑的蚝。广东人很注重“爽滑”的口感，即嫩又脆，有一股自然的甘甜味。

　　最高境界是生吃深海蚝

　　不是，也有人说吃蚝的最高境界应该是生吃，这话固然不错，可惜的是珠海乃至广东地区所产的蚝几乎都不能生吃，只有深海中的深水蚝才能捞起来就吃，深水蚝个儿小，肉和胆囊都没有人工养殖的肥大，但这样的蚝都是半透明状，无渣而且营养价值极高，其肉不咸不淡，很适合人的口味。看来只有乘坐豪华游轮或海钓游艇去到深海，我们才能品尝到最高境界的生蚝了。

　　■小资料 “海洋牛奶”

　　蚝，学名“牡蛎”，其肉不但味道鲜美，而且营养成分很高，素有“海洋牛奶”的美称，其干肉中蛋白质的含量为45%－57%，脂肪占7%－11%，此外尚有丰富的铁、锰、磷、铜、锌等矿物质、维生素A1、B1、B2、D、E以及微量元素，其含碘量比牛奶或蛋黄高200倍。近年来，人们还发现蚝肉中含有一种鲍灵成分，对一些瘤细胞株和动物肿瘤有抑制其生长的作用，是一种抗癌的海产品。